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| 應(yīng)用； 1.在食品工業(yè)上的應(yīng)用 a.防止淀粉老化 使用淀粉的食品，放在常溫或低溫下，就會(huì)因淀粉的老化而變硬，出現(xiàn)松散、白濁等現(xiàn)象，從而引起品質(zhì)的下降，尤其是冷凍食品，淀粉的老化現(xiàn)象更為顯著。過(guò)去，是采用添加糖類(lèi)、酶制劑、乳化劑等方法來(lái)抑制淀粉的老化，但這些方法都不夠完善，綜合來(lái)看，添加糖類(lèi)是較為有效的。將12％的淀粉溶液與2％的糖等量混合，糊化后保存在4 ，以保存前和保存12h后的濁度比為淀粉的老化率，比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止淀粉老化效果，就會(huì)發(fā)現(xiàn)添加海藻糖的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他糖類(lèi)。因此，使用海藻糖能夠抑制淀粉的老化，改善品質(zhì)，對(duì)于利用冷凍來(lái)流通的食品來(lái)說(shuō)，今后可廣泛使用海藻糖。 b.防止蛋白質(zhì)變性 取蛋中的蛋白為蛋白質(zhì)，在里面添加5％的糖在-20 冷凍5d，以冷凍前和解凍后的濁度比為蛋白質(zhì)的變性率，比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止蛋白質(zhì)變性效果，同樣可以發(fā)現(xiàn)，海藻糖的防蛋白質(zhì)變性效果好。另外，牛奶酪蛋白長(zhǎng)時(shí)間加熱后，伴隨蛋白質(zhì)的變性會(huì)發(fā)生凝聚從而產(chǎn)生沉淀。例如，調(diào)試牛奶咖啡使之在55 保存4周，在使用精制細(xì)砂糖的牛奶咖啡里，清楚見(jiàn)到牛奶酪蛋白的凝聚，但如果用海藻糖替換其中四分之一的精制細(xì)砂糖，牛奶酪蛋白就非常穩(wěn)定，幾乎見(jiàn)不到蛋白質(zhì)的凝聚。從上述可以看出，海藻糖具有防止蛋白質(zhì)變性或說(shuō)使之穩(wěn)定的效果，今后在含蛋白質(zhì)食品以及各種酶制劑、醫(yī)藥品等領(lǐng)域可以充分應(yīng)用海藻糖。 c.矯味、矯臭作用 海藻糖的第三個(gè)功能，就是特有的矯味、矯臭作用。在低鹽醬油里添加2％左右的海藻糖，成味即刻增加，變成可與濃味醬油匹敵的味道。不過(guò)，作為海藻糖在這方面的作用，大多數(shù)還是掩蔽一些令人不愉快的氣味和味道，或使之向降低的方向移動(dòng)。例如，葡萄柚和蘆薈的苦味、豆?jié){和蛋的生腥味、加熱臭、陳米臭等等。在這些食品里面，只要添加少量的海藻糖，其苦味或異臭味就可以得到大大改善。像這種由于其微妙的味道或氣味而影響其品質(zhì)的食品有許多。因此，今后海藻糖在這方面將有很大的利用價(jià)值。 d.保持食品組織的新鮮度 貯存蔬菜、水果、谷類(lèi)時(shí)，由于酶或非酶的因素會(huì)引起褐變、軟化，從而使新鮮度降低。為此，經(jīng)常采用預(yù)熱處理或化學(xué)藥劑等一些對(duì)策。例如，為防止蘋(píng)果的褐變，常常用食鹽水浸泡處理，但有時(shí)會(huì)感到有咸味或因組織軟化而影響口感，很難達(dá)到人們滿(mǎn)意的結(jié)果。這種情況，如果用5％的海藻糖溶液浸泡處理蘋(píng)果，不但能防止褐變，同時(shí)其組織感覺(jué)也很好。海藻糖不僅對(duì)蘋(píng)果、黃瓜、蘿卜等新鮮的水果蔬菜，對(duì)白菜、黃瓜的鹽腌制品等同樣起著保鮮用。此外，對(duì)采摘的玫瑰花等也有保鮮、延長(zhǎng)壽命的功能。 2.在分子生物學(xué)上的應(yīng)用 海藻糖對(duì)生物干制品的保護(hù)作用使其在生化制品領(lǐng)域大有作為，如果能開(kāi)發(fā)出更多常溫下保存和使用的產(chǎn)品，則可使生化制品的成本大大降低。目前已將海藻糖技術(shù)應(yīng)用于不穩(wěn)定的限制性?xún)?nèi)切酶類(lèi)，使其可以在常溫下保存相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間而不失活，這種技術(shù)還可能導(dǎo)致推出自動(dòng)化的帶干池或干PRC反應(yīng)試劑盒等新型生化工具。 3.農(nóng)業(yè)方面的應(yīng)用前景 隨著研究的深入，基因工程技術(shù)的發(fā)展，含海藻糖的轉(zhuǎn)基因植物的建成，不僅僅是提高作物的抗旱能力，而且能使作物在收獲加工后顯得新鮮、更具有濃濃的風(fēng)味如甜昧水果、蔬菜及其他產(chǎn)品。此外，高含量海藻糖的作物與其具有較好耐凍性有密切關(guān)系。由此看來(lái)，抗旱植物的建成及其發(fā)展將有可能為抵抗旱災(zāi)、凍災(zāi)及改造沙漠、綠化荒旱地做出重要貢獻(xiàn)。 4.在化妝品方面： 現(xiàn)在，用于化妝品的主要是海藻糖的衍生物，例如可用于皮膚化妝品如洗面奶等，具有抑制皮膚干燥；可作為唇膏、口腔清涼劑、口腔芳香劑等各種組成物的甜味劑、呈味改良劑、品質(zhì)改良劑。另外，無(wú)水海藻糖可以應(yīng)用于如護(hù)膚霜等中作為磷脂以及酶的脫水劑。 |
